POSCOSECHA
Los procesos de poscosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café. Para entender la importancia de estos procesos,
conviene conocer en detalle las partes que conforman una cereza de café.
La cereza de café en estado de madurez es un fruto de color rojo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce (mesocarpio o mucílago). Debajo de la pulpa están los granos recubiertos por una delicada membrana translúcida (película plateada) y estas membranas envuelven las dos semillas (endosperma) de café.
Las semillas de café trillado, conocidas como café verde, son las que se tuestan para la elaboración de la bebida que los consumidores conocen.
La práctica de poscosecha en Colombia utiliza el beneficio por vía humeda, que comprende el despulpado, la remoción del mucílago (por fermentación natural o remoción mecánica), lavado y secado.
REMOCIÓN DEL MUCÍLAGO
La tecnología de beneficio ecológico del café, desarrollada por Cenicafé y conocida como Becolsub, ha permitido optimizar el proceso de beneficio húmedo del grano, ahorrando sustancialmente el consumo de agua en este proceso de poscosecha.
En caso de que éste proceso se retrase por más de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de la fermentación del grano en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:
La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación se requiere en las zonas más frías.
La altura de la masa de café en el tanque de fermentación: a mayor altura de la capa de café, es menor el tiempo de fermentación.
El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.
El grado de madurez del café.
La cantidad de mucílago en el grano.
Por ser el tiempo de fermentación un factor definitivo en la calidad del café, es necesario realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque de fermentación, para determinar el punto óptimo antes de iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el café se sobre-fermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.