Preparando un buen espresso

El método de preparación del espresso constituye el único sistema en el que una cantidad limitada de agua pasa forzada a través del café de molienda fina y comprimido, obteniéndose una taza casi al instante.

Existen varios sistemas de acuerdo con la forma de proporcionar la presión al agua:

1.  Semiautomático

Emplea una bomba encargada de proporcionar la presión al agua de preparación, el operario debe manejar manualmente un control  para iniciar y terminar el flujo de agua.

2.  Automático

Cuenta con un sistema electrónico de control que dispensa la cantidad  de agua requerida para un espresso corto o largo.

El secreto para la obtención de un perfecto café espresso, radica en la necesidad de controlar las múltiples variables que influyen en su preparación, convirtiendo este proceso en un verdadero arte y al café espresso resultante en una compleja delicia  de colores, sabores, y aromas concentradas en una taza de café.

El "espresso" es una bebida de características muy particulares, cuyo sistema de preparación caracteriza una bebida de volumen pequeño, no más de 45 cm3, aromática, concentrada e intensa y de sabor equilibrado; cubierta con una capa de crema  dorada que permanece en la superficie, que se consume generalmente en menos de tres tragos.

 

El café

El Café de Colombia que se utilice para preparar espresso debe contener granos de color uniforme y no debe contener granos defectuosos. El color o grado del tostado generalmente se ubica entre medio y medio-oscuro, teniendo presente que demasiado oscuro fijará un gusto a quemado con la presencia de aceites en su superficie que se oxidan rápidamente afectando el gusto, y si es muy claro, este proporciona al espresso un sabor ácido no característico y a veces molesto.

La frescura es fundamental, el café debería tener hasta un mes de haber sido procesado. Los aceites y las grasas presentes en el café son los responsables en gran medida de la crema en el espresso. El nivel actual de calidad de empaques permite conservar las características  de frescura del grano por más tiempo.

Además, es importante tener presente que por efectos de la temperatura, en algunos granos oscuros, aparecen  sobre la superficie aceites característicos que contribuyen al gusto del espresso, pero que a su vez son muy susceptibles al deterioro por la acción del oxigeno del aire.

 

El agua

Contiene usualmente minerales en variedad de concentraciones, y algunos pueden llegar a interferir en el gusto del espresso, o promover la formación de incrustaciones en la caldera. Por esta razón es acostumbrada la utilización de filtros  conectados al sistema de agua de las cafeteras.

 

El operario

Por último, pero de igual importancia que los parámetros anotados anteriormente, la persona encargada de manipular la máquina y preparar el café debe tener conciencia de que su labor es vital  en la obtención del mejor espresso; debe tener además habilidades que aseguren el manejo adecuado del café y la operación correcta de la máquina, así como su correcto servicio.  Por esto es importante que el operario esté lo suficientemente capacitado e informado sobre todos los pasos a seguir para lograr su objetivo.

 

Preparar un buen Espresso

La preparación de un espresso constituye un ritual que combina el arte y técnica; y como todo ritual tiene sus propias reglas.

Las condiciones necesarias para preparar un buen espresso  son: 

               Cantidad de café                   7  - 7,5  g

               Temperatura del agua           88 - 92 ºC

               Presión del agua                   9  - 10  bar

               Tiempo de preparación          20 - 30 s

 

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La degustación de un espresso es mucho más que simplemente saborearlo, es más bien reconocer los componentes y entender los porqués del sabor y disfrutarlo.

 

La crema

Es valorada por el color, la textura y la persistencia; la crema constituye para el consumidor la garantía de una correcta preparación.

Color oscuro, con un punto blanco o un agujero negro en la mitad indica que el espresso ha sido sobre-extraído, debido a que el café se molió demasiado fino, se empleó mucho café para preparar la bebida  o que el tiempo de extracción  ha sido muy prolongado.

Color claro e inconsistente, indica una baja extracción del café. Debido posiblemente a un corto tiempo de extracción  causado a su vez por una cantidad de café menor de la requerida o un grado de molienda más grueso del ideal.

 

Aroma  

Regido por la valoración de la intensidad y la calidad, al aroma es de absoluto interés.

 

Cuerpo

La boca parece estar llena de una capa cremosa,  es considerado como una sensación de llenura.

 

Gusto

El equilibrio entre los sabores y la armonía ideal entre amargo y dulce. 

 

Amargo

Sabor característico de intensidad variable según el tamaño de la taza y el origen del café en grano, puede ser de carácter desagradable cuando se ha caído en algún error durante la preparación.

 

Persistencia del aroma o "after taste"

Un sabor duradero después de saborear la bebida. Es debido a que microgotitas de aceite  y líquido, se entrapan en la superficie de la lengua, guardando el sabor característico del espresso por cerca de 15 minutos luego de beberlo.

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