Preparando un buen café

Además de la frescura, la calidad final de un buen café colombiano depende de diversos factores. Los siguientes son los que usted necesariamente tendrá que tener en cuenta para obtener una bebida café como se consume en Colombia.

 

La calidad del café empleado

Como hemos visto, el café es un producto especial. Producir un café de calidad demanda numerosos esfuerzos de centenares de miles de productores en Colombia. Así que una bebida de calidad depende de que tengamos un café de calidad. El Café de Colombia es el corazón de la bebida.

La calidad es una idea aplicada en muchas áreas del devenir del hombre que nos permite alcanzar la excelencia. Asegurarse de comprar un buen café, de saber cuál es su origen asegurará la oportunidad de obtener satisfacciones únicas, que de otra forma  no podrían lograse.

 

Tostión de café

Hoy, las formas de consumo de café hacen que se puedan encontrar diversos grados de torrefacción -tostión- de café. Desde las claras que son consumidas en algunos países de Europa Central hasta las muy oscuras como pueden ser las obtenidas a partir de "French Roast" o las preparaciones  de café tipo turco. Una tostión para una bebida espresso puede ser intermedia. Los diferentes grados de tostión están asociados en la forma como se le aplica calor al café verde, la intensidad de dicha aplicación, y el tiempo de la misma. Para una explicación más profunda sobre lo que ocurre en el proceso de tostión, por favor haga clic aquí

El Café de Colombia cumple con condiciones mínimas de calidad gracias a los controles que se realizan del árbol a la taza y a los diferentes esfuerzos  de los comercializadores de marcas 100% colombiano que permiten asegurar un café sobresaliente. Así que cada marca de café colombiano puede tener un grado de tostión que responde al gusto de un mercado o grupo de consumidores. Existe pues suficiente variabilidad, dentro del Café de Colombia, para asegurar la calidad y el gusto deseado.

Es pues difícil recomendar un punto de torrefacción específico. Lo que sí se puede mencionar, es la necesidad de percibir las diferentes características que nos puede brindar un café, y en ello sí puede influir la forma y grado de tostión. Si quisiera degustar un café de acidez, no lo podría realizar con cafés en un alto nivel de torrefacción. Por el contrario, si desea gustar café con cuerpo, no los podrá encontrar a bajos niveles de tostión.

 

Un molido de café apropiado acorde con el tiempo de preparación

El objetivo de la molienda es la reducción del tamaño del grano tostado para facilitar la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparación de la bebida.  Así, el tiempo de contacto agua-café determina cuánto material saborizante de café será extraído del café molido.

Para evitar un bajo desarrollo o un exceso de extracción de los componentes del sabor, es necesario establecer  el tamaño correcto de partículas del café molido. Así es como se hace necesario ajustar los molinos para garantizar este efecto.

Tipo de molido

Tiempo de preparación

Tipo de cafetera

Grueso

6-9 min.

De pistón

Medio

4-6 min.

Con sistemas de filtro manual o automático

Fino

0.5-4 min.

Para Mocca o Espresso

Como regla general, los tiempos prolongados de preparación deben complementarse con partículas más grandes (molido más grueso), y los tiempos más cortos con partículas más pequeñas (molido más fino).

 

Agua de buena calidad

Desde luego que la calidad del agua tiene un impacto importante en el sabor final de la bebida. El agua debe ser transparente, no presentar olores y sabores extraños,  se debe procurar que esté libre de agentes contaminantes, o sustancias como el cloro, y que los contenidos minerales de calcio y magnesio que confieren dureza al agua, estén en mediana proporción (menor a 150 ppm, expresada como carbonato de calcio CaCO3). En este sentido,  no se debe emplear agua extraída de pozos profundos, ni agua tratada con cloro ni aguas de acueducto que no hayan sido filtradas. En general, las mejores aguas (para evitar alteraciones de sabor) son las embotelladas.

 

Temperatura del agua

La temperatura del agua durante el proceso de preparación de la bebida afecta el grado de extracción de los componentes del sabor del Café de Colombia. Usualmente se utiliza el  agua  tan pronto llega a su punto de ebullición. El agua a estas temperaturas  libera los materiales aromáticos más rápidamente y permite una correcta extracción de otros solubles en un tiempo razonable. 

Como regla general, la temperatura debe mantenerse constante a través de todo el ciclo de preparación.

 

Correcta proporción entre café y agua

La relación entre la cantidad de agua por cada 500 gramos de café molido utilizado, determinará la densidad de la bebida y la capacidad de apreciarla. Dependiendo del país se puede consumir café muy diluido o café más concentrado. En el siguiente cuadro se detalla la concentración sugerida del Café de Colombia para un consumo típico en países como Colombia, Norte de Europa o Norteamérica.

Agua

Café

Relación %

Tazas/

onzas

 8 onzas

0,24 Litro

13 g

(2 cucharaditas)

6.2

1

16 onzas

0,5  Litro

30 g

(5 cucharaditas)

6.0

2

24 onzas

0,74 Litro

44 g

(7 cucharaditas)

6.0

3

34 onzas

1 Litro

60 g (10 cucharaditas)

6.0

4

 

Uso apropiado del equipo de preparación elegido

Para empezar, es necesario recordar que la higiene es vital. Todo el equipo y los utensilios deben mantenerse completamente limpios. El café tiene un importante contenido de grasa y cualquier residuo se vuelve rancio rápidamente. El equipo debe ser lavado regularmente. Cualquier jabón que se use para lavar el equipo debe enjuagarse completamente.

Cada preparación tiene unas condiciones particulares. Es necesario tener en cuenta que la selección del tipo de tostión y molienda del Café de Colombia a emplearse, debe ser consistente con el método de preparación. 

 

Cafetera de émbolo o pistón

La cafetera se debe precalentar previamente con agua caliente.

Agregar  agua  recién hervida sobre el café que se ha depositado en el recipiente de  vidrio; se puede mezclar un poco con una cuchara  para que todo el café se humedezca, y se deja reposar  unos 6 minutos.

Cuando el café está listo se va bajando el embolo lentamente hacia el fondo para separar la bebida. Se recomienda para este tipo de preparación usar Café de Colombia con un tipo de molienda media y de tostión oscura.

 

 

Cafetera de filtro manual

Es importante precalentar los recipientes con agua caliente,  colocar el filtro en  la canastilla y medir una cucharada de café por cada taza a preparar; se vierte una pequeña cantidad de agua recién hervida para humedecerlo.  Se finaliza el vertido del agua pasándola por toda el área del café. Se retira el filtro y se sirve de inmediato. Se recomienda para este tipo de preparación usar Café de Colombia con un tipo de molienda media  y de tostión media.

 

Cafetera de filtro automática

La cafetera  consta de un contenedor de agua con una resistencia para calentarla, el portafiltro, la jarra, y una placa calefactora. Para preparar el café, primero se debe llenar el contenedor con agua hasta la medida de las tazas que se van a preparar. Después colocaremos el filtro con el café de molido medio en el portafiltro. Se coloca la jarra debajo del portafiltro y se conecta a la corriente para que empiece la extracción.

Es recomendable que la cafetera posea válvula  antigoteo, para evitar la caída de bebida  en la placa calefactora  cuando se retira la jarra. Nunca retire el café antes de que finalice totalmente la extracción, para asegurar que la dilución promedio sea la esperada.

Se recomienda para este tipo de preparación usar Café de Colombia con un tipo de molienda media y de tostión media/oscura.

 

 

Cafetera espresso doméstica (moka)

Se desenrosca la parte superior de la cafetera, de la base, se retira el filtro y se llena la base con agua fresca hasta la válvula de seguridad.

Llenar completamente el filtro con café molido medio-fino  y colocarlo de nuevo en la base. Ajustar firmemente la parte superior a la base y colocar la cafetera a fuego moderado. Al hervir la presión hará subir el agua a través del café, extrayendo su sabor. Al escuchar el borboteo la bebida estará lista. Se retira del fuego y se sirve.

Se recomienda para este tipo de preparación usar Café de Colombia con un tipo de molienda fina y de tostión oscura.

 

 

 

 

 

 

Café turco

El sistema de preparación es simple: se pone una cucharada grande llena de Café y algo más de dos tazas de agua. El Café debe tener una molienda muy fina, casi polvo - más fina que la empleada para preparaciones espresso. También es frecuente que se añadan dos cucharadas pequeñas de azúcar, aunque siempre se pregunta antes de la preparación. Esto es debido a que el azúcar debe añadirse antes de la infusión, puesto que después se remueve todo el poso. Una vez todo preparado, se coloca el recipiente al fuego hasta que empieza a hervir, momento en que se retira del fuego durante un par de minutos y se repite esta operación tres veces. Después se vierte todo en la taza y  se deja reposar hasta que los posos se han asentado para poder beber el café. Si el café está bien preparado, al vaciarse en la taza debe quedar una ligera crema en la parte superior. Se recomienda para este tipo de preparación usar Café de Colombia con un tipo de molienda muy fina y de tostión oscura.

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