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Del Árbol a la Taza

Para poder apreciar en su justa medida una taza de café colombiano, es muy importante conocer el trabajo y el esfuerzo de muchísimas personas que aseguran la calidad del producto final para los consumidores en todo el mundo. La unión de estos esfuerzos ha permitido construir, con el paso de las décadas, un sistema de respaldo al producto que se ha constituido en una garantía de calidad, difícilmente replicable por cualquier otro origen de café en el mundo.

Los procesos de selección comienzan desde la investigación sobre variedades y formas de cultivo que llevan a cabo los científicos del centro de investigación Cenicafé, probablemente el más avanzado en su género en el mundo. La gente del café en Colombia, es decir más de 563,000 familias productoras de café en el país reciben la información de Cenicafé y la asesoría para asegurar la calidad de su cultivo a través del Servicio de Extensión de la Federación Nacional de Cafeteros .

Para dimensionar la importancia del trabajo del productor cafetero colombiano y el de su familia, bien vale la pena recordar que para producir una libra de café tostado de Café de Colombia de 500 g  es en primer lugar necesario seleccionar  cerca de 1,900 cerezas o frutos de café (en óptimo estado de madurez. La selección y beneficio (proceso de post cosecha que incluye despulpado, lavado y secado) de las cerezas de café constituye, sin duda, uno de los trabajos más arduos, minuciosos y personalizados de toda la cadena de producción de café. Es en estos procesos donde se decide obtiene un café de calidad.

Basta recordar que  para recolectar el número de frutos maduros necesario para obtener  una libra de café tostado es necesario esperar pacientemente a que 1 árbol de café produzca, durante todo un  año, el número de cerezas requerido. En el caso de las variedades menos productivas, que producen café a la sombra, es necesario obtener los frutos de más de 2 árboles de café durante el mismo año para obtener la misma libra de café tostado. El arte de producir un buen Café Colombiano con recolección y beneficio selectivos es sin duda un trabajo artesanal y paciente que pocos consumidores conocen y valoran en su justa dimensión.

Pero además de paciencia, también hay trabajo duro. Una familia productora de café en Colombia tiene una producción promedio del equivalente a 1,400 kilos de café verde al año, es decir unas 2,360 libras de 500 g. Para producir este volumen de café es necesario seleccionar en los procesos de recolección, el equivalente a cerca de 5.2 millones de cerezas de café, las cuales además deben lavarse y secarse para obtener un producto de calidad, desechando los granos defectuosos en este proceso.

Al final de estos trabajos iniciales se obtiene el denominado café pergamino. Es en este punto en que gran parte de los productores llevan su producto a la red de comercialización interna en Colombia. El grano  seco pergamino se trilla para retirar la capa amarilla que lo recubre y obtener el café verde en almendra. Una vez retirado el pergamino en las trilladoras, el grano se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia física (defectos). Este café almendra es el insumo para la elaboración del café tostado, del  café soluble y de los extractos de café de los procesos de industrialización del café, y se caracteriza por su color  verde,  un olor característico de café fresco y una humedad media del 10 al 12%.

Para que este café verde sea exportado ha debido pasar por diferentes puntos de análisis de calidad sensorial, granulometría y humedad de acuerdo con las regulaciones vigentes en Colombia (ver regulación nacional). Un café colombiano sólo puede exportarse si cumple con los parámetros mínimos de calidad vigentes, los cuales son revisados en todos los puertos desde donde se exporta café en Colombia. Esta labor la realiza Almacafé.

Para asegurar la calidad, los esfuerzos de los cafeteros colombianos no terminan en su territorio. A través del Programa 100% Colombiano empresas tostadoras de todos los continentes compran su café verde colombiano y lo venden bajo sus marcas 100% colombiano a consumidores en todo el mundo. A cada una de estas marcas se le hace un seguimiento de calidad en laboratorios de calidad, en diferentes continentes, para asegurar que el producto es consistente con los estándares de calidad requeridos y que cumple con las regulaciones de garantía de origen para el café tostado y empacado por terceros.

El Café Colombiano también puede llegar a su taza en una cafetería o restaurante que compre o utilice café tostado colombiano. Los cafeteros de Colombia, buscando generar mayor conocimiento sobre su esfuerzo y su origen, también han desarrollado sus tiendas de café Juan Valdez con el fin de promocionar su producto y llevar al consumidor un mensaje amable asociado con su esfuerzo, respeto y dedicación por la bebida.

Se puede decir que antes de la exportación, un lote de café colombiano se va a verificar en varios puntos en donde se analiza y evalúa su calidad, desde la finca hasta el puerto de exportación. Adicionalmente, a través de compañías especializadas de muestreo y laboratorios contratados para tal efecto, se realizan análisis en todos los continentes de marcas de café colombiano procesadas y distribuidas por terceros en todos los continentes. Anualmente se realizan alrededor de 1,200 análisis de calidad al año de este tipo.

Colombia se ha convertido en un referente mundial en términos de café por su obsesión por construir un sistema de aseguramiento de la calidad para su producto que va desde la semilla del árbol, asociada con el trabajo de Cenicafé, hasta la taza de café 100% Colombiano, que llega a millones de consumidores en todo el mundo.

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